• Lannaronca

Ragù

Aggiornato il: 22 mar 2019



Sono certa che in ogni famiglia si prepara il ragù di carne anche se in modo diverso a seconda delle tradizioni e degli ingredienti tipici del posto. Ma nonostante le tante diversità c’è qualcosa che rende tutti i ragù uguali: è la sensazione di sentirsi a casa, di trovarsi tra persone care, ti consola, ti soddisfa e ti appaga. Questa è la ricetta del mio ragù. Ingredienti:

  • 500 grammi di carne macinata grossa tra manzo e maiale (circa 350 di manzo e 150 di maiale)

  • 1 piccola cipolla se possibile gialla

  • 1 piccola carota

  • 1 gambo di sedano

  • circa 250 g di conserva triplo concentrato (io uso sempre la Mutti)

  • un po' di olio extravergine di oliva (2/3 cucchiai)

  • ½ bicchiere di vino secco (bianco o rosso)

  • acqua calda per allungare la conserva

  • sale e pepe quanto basta

Preparazione La preparazione non è nulla di speciale, il vero segreto del mio ragù è la cottura che deve essere molto lenta. A fuoco basso deve cuocere per 2/3 ore. Tritare le verdure. In un tegame farle soffriggere con l'olio e aggiungere il macinato, stemperandolo con una forchetta, in modo che non si formino grumi. Cuocere la carne e aggiungere il vino che andrà fatto sfumare ed evaporare per bene, altrimenti il ragù risulterà acido. Unire la conserva e diluire con dell'acqua calda. Volendo si può sostituire alla conserva della passata di pomodoro. Il ragù sarà ugualmente buono, ma meno rosso. Aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco basso coperto per almeno 2 ore. Aggiugere dell'altra acqua se necessario. Questa invece è la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese che è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia della Cucina Italiana presso la Camera di Commercio di Bologna. Gli ingredienti sono 300 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carote gialle, 50 g di coste di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, poco brodo, olio di oliva o burro, sale, pepe e mezzo bicchiere di panna fresca, quest’ultimo facoltativo. l'aggiunta di panna fresca non è prevista quando il ragù serve per condire le tagliatelle In un tegame di terracotta va fatta sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna. Unite 3 cucchiai di olio o 50 g di burro, gli odori tritati fini e fate appassire a fuoco dolce. Unite il macinato, mescolate bene e fate rosolare finché non sfrigola. Bagnate con il vino e mescolate delicatamente finché non sarà evaporato. Unite la passata, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, il brodo. Verso la fine della cottura, unite il latte e aggiustate di sale e pepe. Quando il ragù è pronto, l’uso bolognese prevede l’aggiunta di panna fresca per condire le paste secche, per le tagliatelle si può omettere.

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