• Lannaronca

Il "sugo matto" e il "sugo vero"



Prima di sposarmi, mi piaceva molto trascorrere del tempo in cucina con mia madre per imparare, assorbire le sue conoscenze, acquisire le sue abilità. Lei era veloce e sicura, non pesava niente, "andava a occhio" come diceva lei e, quando cucinava, dispensava i suoi principi fondamentali, uno di quelli che ricordo e che mi ha condizionato di più è stato questo: "con i piselli e i zucchini ci va la cipolla assieme al prezzemolo, mi raccomando, non l'aglio!" Ho impiegato anni per scoprire che anche con il prezzemolo e l'aglio i piselli erano buonissimi! E poi che dire dei tempi di cottura, papà voleva tutto cotto, anzi stracotto per cui lei prolungava le cotture e a volte le sue verdure diventavano quasi "spalmabili" come lo sono state le mie per molti anni! A parte questo però era un'ottima cuoca ed io ho imparato moltissimo da lei.

Mi faceva disperare, quando le chiedevo, mamma l'hai scritta questa ricetta, lei immancabilmente diceva: "... che ci vuole, ci metti la cipolla, la carota, un po' d'olio ..."

Conservava le sue ricette in un ricettario scritto a mano ricavato da una grossa rubrica che le aveva regalato papà e che aggiornava di continuo; gli ultimi tempi, prima di ammalarsi, era così macchiato che aveva deciso di riscriverlo aggiungendo le ricette classiche di famiglia, quelle che lei "faceva a occhio" e che io e mio fratello le chiedevamo con insistenza.

Due di queste ricette erano i sughi che faceva più spesso e che erano il "sugo matto" e il "sugo vero" cioè quello di carne, il ragù per intenderci. Mio padre avrebbe voluto mangiare tutti i giorni la pasta con il ragù di carne, ma la mamma cercava di alternare anche altri condimenti e, siccome a casa nostra era inconcepibile condire la pasta con la semplice salsa di pomodoro, lei si era inventata il sugo matto che le sembrava una "via di mezzo", ma che, pur essendo buonissimo e molto apprezzato, secondo mio padre, sostituiva indegnamente il sugo di carne.

Anni dopo ho scoperto che molti altri cucinavano e mangiavano il sugo matto chiamandolo “sugo alla cipolla”, infatti la base è un trito abbondante di cipolla soffritta nell’olio a cui si aggiunge il pomodoro e si fa cuocere a lungo. Ancora adesso comunque, quando chiedo alla mia famiglia che sugo potrei fare, il “sugo matto” è sempre uno dei più richiesti.

#Salseesughi

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