La paella è una classica ricetta della cucina spagnola ed il solo nominarla mi ricorda il sole, il mare e le vacanze. Per tradizione è un piatto molto conviviale, in Spagna si mangia al ristorante, ma si prepara spesso e volentieri anche in casa, soprattutto durante le riunioni con gli amici e la famiglia. È un primo piatto o un piatto unico a base di riso, verdure e pesce e si prepara in proporzioni molto abbondanti, cosicchè tutti i commensali possano servirsi più volte. Non la preparo spesso, ma quando la faccio è un'occasione per riunire gli amici e gustarla in compagnia.
Ingredienti
600 g riso 6 gamberi da lasciare con il guscio + 1/2 kg circa da sgusciare
6 scampi da lasciare con il guscio + 1/2 kg circa da sgusciare
Qualche cannocchia per il fumetto
2 seppie
2 calamari grandi
Circa 1 kg tra cozze e vongole e/o fasolari
Una bella manciata di piselli
Due peperoni rossi
Zafferano
Olio, aglio, gambi di prezzemolo
Bisque di pesce (per 600 g di riso almeno 1,5 litri)
Brodo di pesce leggero da aggiungere.
Olio/sale/pepe
Preparazione
Mettere a bagno per un’ora circa cozze, vongole e fasolari in acqua fredda e sale.
Sgusciare gamberi e scampi che si dovranno aggiungere poi alla paella. Preparare il fumetto di pesce con le loro teste e i carapaci, aggiungere anche qualche canocchia spezzettata.
Lavare bene e far aprire cozze, vongole e fasolari in una padella a parte, con olio, prezzemolo e aglio, filtrare il liquido di cottura e aggiungerlo al fumetto.
Sgusciare la maggior parte dei molluschi e tenerne qualcuno intero per guarnire. Tenere al caldo i molluschi coperti.
Mettere nella paellera olio aglio e gambi di prezzemolo.
Lavare i gamberoni e gli scampi che serviranno da guarnizione e versarli nella paellera per rosolarli. Toglierli e tenerli al caldo coperti.
Lavare e tagliare seppie e calamari a grossi dadi e farli rosolare in pentola. Tagliare il peperone a dadi e prendere una grossa manciata di piselli, versare il tutto nella padella assieme a calamari e seppie.
Versare il fumetto nella paellera con pesce e verdura (1 litro abbondante), aggiungere 1 bustina di zafferano e portare a ebollizione.
Versare il riso distribuendolo su tutta la superfice, pareggiarlo se serve e non toccarlo più, cuocerlo per 12/13 minuti, si dovrebbe non mescolare mai, ma smuoverlo aiutandosi con i manici della padella, ma io non riesco e lo muovo con il mestolo di legno, aggiungendo ancora brodo di pesce leggero quanto ne serve.
Sistemare sul riso i gamberi e gli scampi senza guscio e dopo 3/4 minuti appoggiare gamberoni e scampi con il guscio
A cottura quasi ultimata infine sistemare i molluschi.
Coprire con carta forno bagnata e lasciare riposare per un paio di minuti prima di servire.