Ieri sera le mie ragazze hanno portato delle meravigliose orecchiette integrali fatte a mano, provenienti direttamente dalla Puglia e così non ho saputo resistere, le ho preparate per cena. Le faccio spesso con i broccoli o con il sugo di pomodoro, ma questa volta ho voluto seguire la ricetta classica e cucinarle con le cime di rapa. Sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che unisce sapori decisi e buonissimi, queste poi erano fatte a mano, niente a che fare con quelle industriali!
Ingredienti
1 kg di Cime di rapa
1/2 spicchi d’aglio
3 filetti di acciughe sott'olio
Peperoncino fresco se piace
Sale e olio EVO q.b.
Preparazione
Pulire per bene le cime, scartare le foglie dure, i gambi e fare un taglio a croce sotto i torsoli delle cimette più grandi. Non comprare quelle a cui sono sbocciati i fiorellini gialli. Le cime di rapa con i fiori non sono buone perché sono vecchie, cioè raccolte da troppi giorni.
Lavarle, tagliarle in piccole parti e tenerle da parte. Intanto mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che servirà per lessare successivamente le cime di rapa e le orecchiette.
Preparare il soffritto, in una padella versare l'olio, l'aglio schiacciato, una punta di peperoncino fresco e i filetti di acciughe. Appena l’aglio sarà leggermente dorato, toglierlo e aggiungere 3-4 acciughe e farle soffriggere fino a disfarsi completamente. Spegnere il fuoco e tenere al caldo.
Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, lessare le cime per circa 5 minuti, poi aggiungere nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Io metto un paio di cucchiai d’olio nell’acqua per evitare che le orecchiette si incollino tra di loro. Mescolare delicatamente, quindi scolare le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
Saltare brevemente e aggiustare con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnere il fuoco e impiattare le orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo.
Nella ricetta tradizionale non è previsto nessun formaggio. L’unica eccezione è rappresentata dal così detto formaggio dei poveri che è semplice mollica di pane raffermo sbriciolata e fritta, oppure pangrattato fine tostato a secco in padella. Questo dà la nota croccante, ma è facoltativo.
