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Baccalà mantecato

Aggiornamento: 20 mar 2019



Oggi è la Vigilia di Natale ed uno dei piatti che non manca mai nella mia tavola è il baccalà mantecato, retaggio delle mie origini venete. Il baccalà mantecato è una ricetta tipica di Venezia, ma molto conosciuta in tutto il Veneto, che si prepara con lo stoccafisso. Cos’è lo stoccafisso?

È merluzzo pescato al nord. Attenzione però, se viene venduto fresco resta merluzzo, conservato sotto sale diventa baccalà, essiccato all’aria aperta a temperature appena al di sopra dello zero prende il nome di stoccafisso.

Siccome nel Veneto si chiama baccalà, lo chiameremo anche noi così.

Ingredienti

  • 800 g di stoccafisso già ammollato o 1/2 chilo di secco

  • 200 ml olio extravergine d'oliva circa

  • 250 ml Latte intero

  • 1 spicchio di aglio

  • Sale q.b.

Preparazione

Se si usa il baccalà essicato bisogna metterlo prima in ammollo per 2/3 giorni cambiando spesso l'acqua, perché è rigido e coriaceo e ha bisogno di reidratarsi.

Sciacquare bene il baccalà, tagliarlo a pezzi e metterlo a bollire con acqua leggermente salata e latte a coprire per 20/30 minuti. Lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura, scolarlo, privarlo della pelle e delle lische ed infine sminuzzarlo con le mani. La ricetta originale dice a questo punto di metterlo in una ciotola e "montarlo" con un mestolo di legno, come se fosse una maionese, aggiungendo a filo l'olio e qualche cucchiaiata di liquido di cottura, finchè non diventa una crema. Io invece lo metto nel frullatore e faccio la stessa operazione, stando però attenta che non si disfi completamente. Mangiandolo si deve sentire qualche pezzettino di baccalà tra i denti. L'ideale sarebbe usare una lama di plastica. A me piace molto con l'aglio, quindi aggiungo un grosso spicchio mentre monta, ma volendo si può omettere. Infine assaggiare e aggiustare di sale e pepe.

L'ideale è servire il baccalà mantecato con i crostini di polenta.


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