• Lannaronca

Cosa serve per iniziare a cucinare cinese

Aggiornato il: 22 mar 2019


Innanzitutto ci vuole tempo, tanta calma e spazio. In un antico libro di cucina cinese una volta ho letto: "Quando cucini, evita gli amici e non parlare" Se si parla non si sentono i suoni che sono importanti per la buona riuscita di un piatto: il rumore del soffriggere è diverso e più moderato del friggere, che a sua volta è più allegro del borbottio del bollire o del cuocere a vapore, e così via ...

Quando si prepara un piatto cinese è importante che gli ingredienti siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni, in modo da richiedere poco tempo per cuocersi e mantenere così intatti i sapori. Un'altra cosa da tener presente sono le quantità: le ricette sono intese per quattro persone per una cena con più portate. Nella cucina cinese se aumentano i commensali non è previsto aumentare le dosi, bensì i piatti. Per cui se gli ospiti sono sei o otto si prepara un altro piatto, sempre per quattro. Saranno i convitati che si serviranno poco di entrambi!

Per cucinare io uso le stoviglie di casa, a cui ho aggiunto una particolare pentola in grande uso in tutto l'Oriente e da qualche tempo anche da noi: l'wok, che è una padella concava che permette di friggere e soffriggere i cibi senza dispersione di calore e di condimento. Si trova un po' ovunque ed è disponibile in varie dimensioni e materiali, alluminio, ferro, teflon, ecc. In casa tengo poi sempre a disposizione alcuni ingredienti conservati, spezie e salse pronte indispensabili per questo tipo di cucina:

  • germogli di bambù - si trovano solo in scatola e servono a dare consistenza ai piatti, in quanto rimangono croccanti, prima dell'uso si devono lavare sotto l'acqua corrente;

  • germogli di soya - si trovano sia in scatola che freschi ed hanno la stessa funzione di quelli di bambù;

  • verdure in salamoia - si trovano in scatola o vasi di vetro e servono per insaporire i cibi. Prima dell'uso si devono lavare sotto l'acqua corrente;

  • funghi secchi cinesi detti anche "orecchia a nuvola"- molto usati per il loro sapore aromatico, vanno immersi in una ciotola d'acqua per 20/30 minuti e poi strizzati bene dopo aver tolto i gambi che non si usano. Benché diversi come sapore e fragranza si possono sostituire con i nostri funghi secchi;

  • pannocchie legnose conosciute anche come funghi neri - Struttura croccante e aroma penetrante: sono i miei preferiti, cuocendo producono un caratteristico scoppiettio, non hanno sostitutivi! Come gli altri vanno messi a bagno per una ventina di minuti, tenendo conto che aumentano moltissimo il loro volume.

  • vermicelli di riso - sono fatti di farina di riso e vengono venduti secchi, si possono mettere a bagno e poi aggiungere ad un piatto oppure friggere, in questo caso bisogna ricordarsi che aumentano il loro volume;

  • vermicelli di soya - sottili e trasparenti sono fatti con l'amido dei fagioli di soya, non vanno cotti molto altrimenti diventano troppo gommosi;

  • vermicelli di grano o spaghetti - sono fatti di farina di grano;

  • spaghettini giapponesi o demae ramen - fatti di farina di grano sono una specialità giapponese che in patria viene consumata come minestra in brodo, io la uso asciutta al posto dei vermicelli di grano unitamente alle spezie che vengono vendute assieme. Sono deliziosi ed insostituibili e vengono venduti in pacchettini da 100 g solo nei negozi specializzati;

  • radice di zenzero - ingrediente indispensabile, ha un sapore aromatico, forte e piccante, nodosa e di colore marron, chiaro deve essere sbucciata e poi grattugiata o tritata o tagliata a fettine sottili e cotta. Viene venduta in alcuni supermercati o nei negozi specializzati e si conserva in frigo dentro un sacchetto o nella stagnola, non sostituisce la polvere, ma è bene avere in casa anche lo zenzero in polvere!

  • maizena o amido di mais - serve per infarinare gli ingredienti prima della cottura e per dare consistenza ai sughi. Può essere sostituita dalla fecola.

  • salsa di soya - fatta con semi di soya fermentati, frumento abbrustolito, sale e acqua. Viene usata per salare, dare colore ed esaltare i sapori. È insostituibile!

  • sambal oelek - salsa piccante fatta con una purea di peperoncini macinati,

  • sakè - caratteristico liquore giapponese (terribile da bere ...!) io lo uso per marinare le carni e per insaporire alcune preparazioni. Si può sostituire con dello Sherry secco.

  • brodo cinese - tipico brodo per minestre e preparazioni di carne. Si dovrebbe preparare con le carcasse di pollo, qualche puntina di maiale, acqua, fettine di zenzero fresco e 1 o 2 cipolline novelle. È un brodo leggero che si può preparare in anticipo e surgelare in piccole porzioni.

  • curry in polvere - è una miscela di spezie

  • coriandolo - viene anche chiamato prezzemolo cinese, ma nonostante da fresco assomigli molto al nostro prezzemolo, ha in realtà un sapore diverso, migliore fresco, non si trova però spesso, per cui è meglio tenere la versione secca e in polvere in casa anche se non ha lo stesso profumo.

#Cucinaetnica

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