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  • Lannaronca

I Magnuffoli


Ho conosciuto da poco un gruppo di persone fantastiche che trascorrono l’estate vicino a Badi, un piccolo paese sull’Appennino Bolognese, al confine con la Toscana.

Sono tutti vicini di casa e spesso condividono cibo e allegria, sedendosi a tavola insieme. Ognuno prepara una pietanza o un dolce e anche chi arriva dal paese, più o meno all’ultimo momento o senza preavviso, viene accolto a braccia aperte e non è mai a mani vuote. C’è poi lo specialista del barbecue che griglia la carne, chi frigge per tutti e, sopra ogni cosa, un grande andirivieni di persone che gira ininterrottamente da una casa all’altra dicendo: “... ma quanti siamo? ... Io porto i piatti! ... io i bicchieri ... quanto vino c’è?”. In un’occasione eravamo così tanti che abbiamo usato una vecchia carriola per il trasporto delle stoviglie, perché qui non si usano piatti di plastica e bicchieri di carta, ma ceramica e vetro!!!

Alla fine, al grido “È pronto!” ci si siede attorno ad una grande tavolata sotto ad una pergola e si mangia tra chiacchere e risate. Eh sì, non c'è niente di più bello che godersi i piaceri della vita…perchè la felicità è nelle piccole cose e nel senso di amicizia e condivisione che si crea!


In un paio di occasioni ho assaggiato un piatto locale a base di polenta che si chiama “Magnuffoli” e che ho trovato buonissimo. Mi sono fatta dare la ricetta, e non contenta, ho voluto cercare le origini di questa pietanza, ma non ne ho trovato traccia in Internet. Fortunatamente Marirosa, in collaborazione con la Pro loco di Badi, ha raccolto un sacco di testimonianze e pubblicato un libricino di ricette, aneddoti e ricordi badesi, veramente interessante, così non solo ho trovato la storia dei magnuffoli, ma anche tante altre ricette che vi farò conoscere, dopo averle sperimentate naturalmente!


La storia dei magnuffoli

I magnuffoli sono un piatto povero, figlio della cultura contadina e montanara di un tempo nelle nostre zone, con qualche contaminazione toscana, quando il cibo sostanzioso era necessario per affrontare le faticose giornate di lavoro.

A dire il vero in origine, erano una minestra fatta con la zuppa di cavolo nero a cui si aumentavano le dosi dei fagioli, della pancetta e si aggiungeva la farina di granturco.

Quindi si mettevano aglio, cipolla, pancetta e a volte il prezzemolo a soffriggere, si aggiungeva la conserva di pomodoro e si portava a bollore. A parte si cuocevano i fagioli, il cavolo verza e il cavolo nero, il porro, il sedano e le patate. A metà cottura si mescolavano le due preparazioni, si tritavano le verdure e si aggiungeva la farina di granoturco (200 g per litro) a pioggia. Si terminava la cottura mescolando sempre e si serviva con un mestolo in piatti fondi. Se ne restava, quando questa minestra era fredda, si tagliava a fette grosse e si arrostiva o friggeva nello strutto.

Questa preparazione è diffusa anche nelle zone del modenese e del reggiano dove si chiamano Calzagatti o Cassagai.


Questa è la ricetta di Claudio

Ingredienti

  • 500 g di farina di mais

  • 300 g di fagioli borlotti (già lessati)

  • 100 g di pancetta saporita o affumicata

  • Sale-Pepe q.b.

  • Olio extravergine d’oliva q.b.

  • 1 spicchio di aglio (facoltativo)

Per friggere

  • Strutto di buona qualità oppure olio di semi di arachide q.b.


Preparazione

In una padella fare rosolare la pancetta tagliata a dadini piccoli e lo spicchio d’aglio (facoltativo) con dell’olio extravergine, poi versare i fagioli cotti e scolati dalla loro acqua, aggiustare di sale, eliminare l’aglio se lo si è messo, quindi fare insaporire a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto.

A questo punto preparare la polenta: versare a pioggia la farina di mais in 2 litri di acqua bollente leggermente salata dove è stato aggiunto un cucchiaio di olio, se si può, è meglio usare l’acqua di cottura dei fagioli. Cuocere la polenta, per circa 1 ora continuando a mescolare, per mezz’ora se si usa la pentola a pressione o per il tempo indicato sulla confezione, se si usa la farina precotta.

Quando la polenta è pronta, unire i fagioli con la pancetta e un pizzico di pepe se piace. Mescolare, fare cuocere ancora per qualche minuto. Versare il tutto su di un piatto grande, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo per 3/4 ore. Tagliare a fette i magnuffoli e friggerli nello strutto o in olio di arachide, finché non raggiungono una bella doratura, passarli su carta assorbente per asciugarli e servirli caldi con un po’ di sale, ma se avanzano, sono buonissimi anche freddi.

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